Story | Kenson Ho Photography | Juno Kim, Les Faux Bourgeois
18年來，Les Faux Bourgeois一直是溫哥華餐飲版圖中一個低調而熟悉的存在：一家小巧親切的法式小酒館，憑藉真誠自然的氛圍，累積了一群忠實食客，卻從不給人過於拘謹或故作姿態的感覺。如今，這家深受街坊喜愛的餐廳在Gaia House接手管理後，迎來了全新的篇章。新團隊為餐廳注入新活力，同時也小心守護着一路走來的歷史與特色。
對Les Faux Bourgeois總經理Georgio Yacoub而言，這次轉變與其說是一場大刀闊斧的重新打造，不如說是一次自然的演進。他說：「我覺得這個改變其實是很自然地發生的，一個篇章結束，另一個篇章隨之展開。」 Yacoub於4月底上任後，先花時間觀察餐廳原有的運作方式，也深入了解哪些地方一直做得很好。真正的挑戰，是如何在尊重原有個性的同時，為未來帶來新的視角。
這段歷史對新團隊而言至關重要。他們希望保留餐廳真實的鄰里氣質：溫暖、親切而自在，對美食與美酒認真，卻不會讓人感到拘束。Yacoub說：「我們不希望失去客人一直喜愛的那份特色。」取而代之的，是在原有基礎上增添一點精緻感，以及重新注入空間的活力。
這股新氣象也延伸至廚房。行政總廚Brent Thornton與團隊大幅更新了菜單，原有菜式只保留少數幾款，而餐廳開業首兩個月，菜單已經因應季節及食材供應更換了三次。不過，Thornton強調，Les Faux Bourgeois的核心始終是一家法式小酒館。他說：「我們正好處於傳統與當代法國料理的中間。」 他的團隊有傳統法國料理及現代廚房的經驗，他們希望把這些經驗融入親切、容易接近的料理之中。熟悉的小酒館經典依然存在：牛排薯條、法式蝸牛、淡菜薯條及韃靼牛肉，但它們並非不可改變的傳統，而是料理的基礎，隨著季節與食材而不斷演變。
淡菜配薯條
廚房的理念，也充分反映溫哥華得天獨厚的本地食材條件。Thornton特別提到Endswell Farms、North Arm Farms及 Thiessen Farms等農場的產品。他說：「本地農場對我們食物品質的重要性，我怎樣說都不為過。」 比起追求一道招牌菜，Thornton更希望與鄰里建立信任。他鼓勵客人嘗試每日黑板上的菜式，以及主廚品嚐菜單；在他看來，這些才是最能展現廚房真正想做的料理。他說：「我們做的是令自己非常自豪的食物。」
Thornton同時也看到了讓法國料理在溫哥華變得更加親切的空間。雖然城中已有不少出色的法國餐廳，但他認為，仍然需要一家真正屬於鄰里的法式小酒館，可以某個晚上隨意坐到吧枱前吃一份牛排薯條，也可以在特別日子回來享用多道菜的品嚐菜單。
帝王三文魚
酸模醬鱒魚
這種在精緻與親切之間取得的平衡，也延伸至飲品。Gaia House飲品總監Dylan Riches形容葡萄酒是整個飲品計劃的「心臟」。餐廳確實作出了一些調整，但並沒有大幅改變，部分原因是希望尊重多年來支持餐廳的熟客。同時，他也希望客人能放心走出自己的舒適圈，嘗試一些平日不會選擇的酒款。酒單以法國葡萄品種為重點，卻不局限於法國產酒，而是探索這些品種在世界各地所呈現的不同風貌。
鱒魚肉醬
青口配薯條
客人也不必被酒單嚇倒。Riches說：「我們希望客人與我們的團隊交流。」 從客人正在吃的菜，到當晚想找尋的口味，一場簡單的交談，可能就會找到最適合的一杯酒，甚至帶來意想不到的配搭。香檳尤其受到重視，包括Champagne Chavost的有機Brut Assemblage，每杯售價28元，讓香檳不再只是偶爾才享受得起的奢侈品。如果說葡萄酒是飲品計劃的心臟，Riches則形容雞尾酒為它的靈魂。雞尾酒單從法國飲酒文化及廚房的風味汲取靈感，並將隨季節不斷調整。
蛋黃醬水煮蛋
歸根究柢，新Les Faux Bourgeois的成敗，也許並不在於某一道菜、某一款酒，甚至某一項裝潢上的改變，而在於餐廳帶給客人的感受。Yacoub希望這裡精緻卻不流於正式，細心周到卻不令人感到過度打擾，而最重要的，是保有人情味。他希望客人可以為了一頓平日晚餐、一次約會或一場慶祝而來，最後更成為熟悉的面孔。「鄰里永遠會是我們身份中很重要的一部分。」他說。不過，他們的目標也不只限於附近社區：希望Les Faux Bourgeois繼續是一家真正屬於街坊的餐廳，同時也成為值得溫哥華各區食客特意前來的目的地。
從這個角度看，Les Faux Bourgeois 的新篇章並不是要把過去拋在身後，而是在一直以來讓它與眾不同的基礎上繼續向前。若要用三個詞形容這個新篇章，團隊選了「活潑、溫暖、用心」。或許，這三個詞最能道出他們想要的平衡：注入新的活力，卻依然是一家讓人一走進門，便知道它還是Les Faux Bourgeois的餐廳。
663 East 15th Ave., Vancouver
lesfauxbourgeois.com
