祝賀《星尚》雜誌今年一月/二月刊的封面故事女主角車美惠！她憑藉介紹中式素食的烹飪著作《The Vegan Chinese Kitchen》，榮獲今年美國餐飲界大獎James Beard Award的提名。
讓我們一起來重溫她的創作體會和心路歷程，嘗試她與我們分享的素食菜譜。
Story | Connie Li Photography | Hannah Che, Kenneth Edwards, Ruta Kuzmickas
油菜豆干丁、黃瓜炒蟹菇、酸菜燉凍豆腐、糖醋素魚、麻辣烤麵筋、紫米飯、蔥油拌面……，這都是素食菜譜《The Vegan Chinese Kitchen》裡介紹的飯菜，光聽名字就能勾起濃濃的食欲。
《The Vegan Chinese Kitchen》長達三百多頁，去年9月由著名的跨國出版集團Penguin Random House出版。書中數調味醬料、列烹飪食譜、講素食傳統、說家庭往事，在細細敘說中把一百多道中式素菜擺到讀者面前。你想象得到嗎？它的作者並非傳統意義上在烹飪業界摸爬滾打數十載的老廚師，而是一位從5歲開始學習鋼琴、在音樂學院接受了6年專業訓練的鋼琴手。從琴鍵到鍋鏟，這樣的二次元跳躍，需要多大的腦洞？可華裔女孩車美惠確確實實做到了。
為什麼不再沉浸在蕭邦貝多芬的世界，而要陶醉於鍋碗瓢盆交響樂中？車美惠回憶說在音樂學院時她有了從音樂中休息一下的想法，而休息的方式就是烹飪。在以鋼琴為職業的同時，她一直對烹飪感興趣，在音樂學院低年級時就開了自己的美食博客。美食博客越來越受歡迎，在從音樂學院畢業六個月後，她得到了一份烹飪著作合同，在完成這本書後，便決定要成為一名專業廚師。「離開音樂成為一名廚師從來都不是一個有意識的、一瞬間的決定。當我追隨機會時，它就發生了。」
開美食博客，寫美食書，最後成為廚師，車美惠所走的每一步其實都有父母的影響在。她的父母上世紀九十年代從中國東北的哈爾濱移民到美國，她出生於美國密西根州，在一個有五個孩子的大家庭中長大。九歲時曾因父親被派往中國工作，全家去深圳生活了三年，對中國文化並不陌生。在她的記憶中，媽媽有一口看作是寶貝、走南闖北都一直帶在身邊的大炒鍋，把家中冰箱裡的蔬菜加上油鹽蔥薑蒜等調料在大鐵鍋中炒出的一道道菜，就是她家的一日三餐。而爸爸是山東人，特別喜歡做麵食，總是尋找一切機會發起一大團面，做花卷，做包子，做餃子。一家人做麵食是她最快樂的回憶之一。
從小家裡的飲食是不論葷素的，直到2015年車美惠從一本書裡瞭解到人們吃的肉、乳製品和雞蛋是如何生產出來的，工業化養殖不人道的方式及對環境造成的破壞程度令她非常震驚。她認識到自己必須有所行動來改變這種現狀，於是決定加入素食者的行列。她開始避免葷腥，家裡的飯菜有肉食她就自己做素食，家裡人也在她的影響下開始慢慢改變。
因為吃素，車美惠到處搜羅素食菜譜，卻發現除了普遍的西式蔬菜、沙拉做法之外，她很難找到中式素菜菜譜。沒有現成的菜譜可用，她就自己摸索、創造，在博客上開設素食主題，漸漸地，中式素食成了她的招牌特色，寫作一本具有現代感的精緻中式素食烹飪食譜成了她的一大目標。
為了研究和學習中式素食，車美惠2019年從音樂學院畢業後，到中國廣州素食烹飪學院去進修了兩年。「在那裡我瞭解到中國素食傳統背後的悠久歷史，如佛門素食、宮廷素食和民簡素食，每一種都經過數千年的發展。當代素食廚師們開發出很多現代素食菜肴；在上海、廣州、北京、大理甚至哈爾濱等中國城市，新素食餐廳廣受歡迎。」
這一切更啟發和堅定了車美惠撰寫中式素食食譜的信心和決心，即使在北美這個以西餐為主流的市場上，她也看到了一些明顯的變化。「最近五年，越來越多的人對中式烹飪感興趣，而且出於健康原因，少肉甚至全素的菜式越來越普及。」她說，「素食既美味又易學，豆腐、四川花椒、蠔油等食材現在在西方已經成了主流，有什麼理由豆腐皮、豆腐片、黑豆豉或鎮江香醋就不能成為主流呢？」
和父母一起生活的歲月裡，餐桌上的家常便飯簡單而美味，是車美惠對「素」的最初體會，家常的東北菜成了她一生的最愛，豆角燜土豆、酸菜燉豆腐更是讓她念念不忘。「很多人認為中國菜多葷腥，油膩，重口味，不健康，這是對中餐的一種誤解，因為他們只在餐館吃過中餐。很顯然，家常菜是很不同的。」
在她看來中式的白菜或茄子比西式的更美味；與西式的果昔、沙拉、穀物雜燴相比，她更喜歡營養既豐富且均衡的五榖米飯、粥，煎豆腐，蒸菜或煲仔飯，還有很多發酵或醃制的蔬菜。對家常素菜如此迷戀，《The Vegan Chinese Kitchen》以家常菜為主題因此順理成章。
車美惠說她喜歡的書籍往往都充滿故事性，所以她的《The Vegan Chinese Kitchen》打破了以中國八大菜系分類的陳舊模式，用個人經歷和見聞故事作串聯，英文搭配漢字，既介紹了中國素食的歷史和傳統，又在詳細說明中式烹飪中普遍使用的食材、醬料的基礎上，以食材分類，列舉出清晰而細緻的菜式烹飪方法，加上精美圖片的烘托，讀來引人入勝，用來方便實惠。
搜集資料、研究食譜、烹飪菜式、寫成文字、編輯修改、拍攝照片……，從準備到成書，車美惠用了三年時間，期間滋味如食物一樣充滿酸甜苦辣。「寫一本烹飪書是一個非常孤獨的過程，背後艱辛只有自己知道——很多個晚上，在研究和製作菜式，辛苦了一整天之後，我還要強打精神整理廚房，真的是筋疲力盡，感覺好像每天的辛苦沒有盡頭。」
車美惠說：「將這本書以成份分類，讓我深入研究了蔬菜和植物蛋白的種類，如豆腐、豆腐皮等，並為每一類提供了各種方便可行的烹飪步驟。特別是蔬菜章節，以四季交替為線，突出了菜肴的季節性，我希望這本書成為廚房裡有用的資源。」
當初選擇以廚師為職業時，車美惠的媽媽用了一個字來形容女兒的性格：「猛」。「我從不後悔我所做的任何決定。」車美惠說，「我是一個衝動且非常樂觀的人，所以很少停下來思考自己的決定或懷疑自己。」她近來一直在研究中醫和食療的概念，更在俄勒岡州波特蘭市開設了一間名叫「素融」的餐廳，經營現代純素中菜，並且融入了傳統中醫元素。未來她還想寫更多的書，也打算再次前往中國作更多關於豆腐和發酵原料的研究，為將來製作新食譜做準備。」
2023年來臨，很多人都希望在新的一年裡嘗試更健康的飲食，車美惠特別提到她當年在廣州學到的一個豆腐做法：
把豆腐切成方塊，在鹽水中煮5分鐘左右，撈出瀝乾，拌上切碎的香菜、蔥，也可用羅勒、香椿來代替，然後淋上一些麻油，簡單美味又健康。
她還特別推介了幾個清新爽口又寓意吉祥的素菜，大家自己動手照着步驟去做，在農曆新年的團圓家宴上和家人分享，是一份特別的喜悅。
四喜烤麩（6人份）
食材：
7克乾木耳；40克生花生；開水；4個乾香菇；10到12個黃花菜；菜油；280克烤麩切成1英寸方塊；4到5片帶皮生薑；蔥切成1英寸小段；1個八角茴香；3湯匙生抽；1茶匙老抽；2湯匙紹興酒；2湯匙冰糖或紅糖；半茶匙鹽；半茶匙芝麻油。
做法：
1. 開水泡木耳和花生一小時，至少1.5杯開水泡香菇和黃花菜，留香菇水備用；
2. 炒鍋中加菜油至2英寸高，燒至360華氏度，放入烤麩炸至邊角金黃且脆，約3分鐘，撈出瀝油，鍋中留2茶匙油；
3. 擠去香菇和黃花菜的水分，香菇去蒂切成2到3塊，木耳撕成小塊，去蒂；
4. 中火將蔥薑爆香，加入香菇、木耳，炒2分鐘，再加入八角、兩種醬油、紹興酒、糖和1.5杯香菇水，燒開；
5. 加入烤麩和花生，減至小火保持湯微開，蓋鍋蓋煮15分鐘直到烤麩變軟入味，加入黃花菜；
6. 開大火收汁至濃稠，約8到10分鐘，加鹽，淋入芝麻油，關火；
7. 可立即食用，或放至室溫，也可冷藏後食用。
上湯豆苗（5人份）
食材：
224克豆苗或菠菜；1湯匙枸杞（可選）；四分之一杯普通麵粉；2湯匙熟芝麻油；5杯蔬菜清湯；半茶匙鹽；56克新鮮香菇，蒸熟並切薄片。
做法：
1. 去掉豆苗老梗老葉，清水泡發枸杞；
2. 將豆苗焯水至軟，約20秒，撈出瀝乾；
3. 炒鍋放入麵粉用小火翻炒至微黃，約1分鐘，加入芝麻油將麵粉調至糊狀，不停翻炒2到3分鐘至金黃色；
4. 加入清湯，調到中火煮到湯微開，成奶狀，加入鹽；
5. 加入香菇，調到小火，煮3分鐘，加入豆苗再煮2分鐘；
6. 出鍋撒上枸杞裝飾即可食用。
